Caducidad secundaria: qué fecha poner cuando abres o congelas
La duda que más aparece en cocina: si el proveedor pone una fecha y tú abres, cocinas o congelas el producto, qué fecha va en la etiqueta de tu cámara.
Es la pregunta que más nos hacen, y la que peor resuelta está en casi todas las cocinas: el proveedor pone una fecha en la etiqueta, pero tú abres el envase, elaboras o congelas. ¿Qué fecha va en la etiqueta de tu cámara?
La respuesta corta: la que tú determines, y tienes que poder justificar cómo. La respuesta larga es esta guía.
Caducidad primaria y caducidad secundaria
- Caducidad primaria es la que pone el fabricante en el envase cerrado, en sus condiciones de conservación. Es suya y tú no la cambias.
- Caducidad secundaria es la vida útil del producto después de que tú hagas algo con él: abrirlo, porcionarlo, cocinarlo, congelarlo o descongelarlo. Esa la fijas tú, y forma parte de tu sistema de autocontrol.
El error habitual es arrastrar la fecha del proveedor a la etiqueta de la cámara. Si abres un envase de mejillón cocido con caducidad primaria a 15 días, esos 15 días dejan de aplicar en el momento en que rompes el envase.
Los cuatro casos que aparecen en la práctica
1. Abres el envase pero no lo transformas
La vida útil pasa a ser la que indique el fabricante para producto abierto (“consumir en 3 días tras la apertura”) o, si no dice nada, la que tú hayas fijado en tu APPCC. Anota fecha de apertura y fecha límite de consumo.
2. Elaboras un plato
Nace un producto nuevo, con su propia vida útil. La fecha se cuenta desde la elaboración, no desde la recepción del ingrediente. Y aquí está la parte que no se puede saltar: la ficha de esa elaboración tiene que apuntar a los lotes de los ingredientes que entraron. Si mañana hay un problema con un lote de proveedor, la pregunta será “¿en qué platos entró?”.
3. Congelas
La congelación detiene el reloj, no lo reinicia. Dos fechas que hay que llevar:
- Fecha de congelación: cuándo entró al congelador.
- Fecha máxima de congelación: hasta cuándo puede estar congelado, según tu criterio para ese producto.
Y hay que conservar el lote original. Un producto congelado sin lote es un producto sin trazabilidad, aunque esté perfectamente conservado.
4. Descongelas
Aquí el reloj vuelve a correr, y corre más rápido. Un producto descongelado tiene una vida útil corta, se consume en el plazo que hayas fijado y no se vuelve a congelar. Necesitas fecha de descongelación y fecha límite de consumo.
El dato que explica dónde está el trabajo real
En las cocinas gallegas que medimos, la proporción entre eventos es reveladora:
| Evento | Nº de eventos | Kilos |
|---|---|---|
| Congelaciones | 85 | 2.832 kg |
| Descongelaciones | 274 | 447 kg |
Se congela poco y en grande; se descongela mucho y en pequeño. Tres veces más eventos de descongelación que de congelación.
Esto tiene una consecuencia práctica que se nota mucho en el día a día: el registro que más veces hay que rellenar es el de la descongelación, y es justo el que se hace en el peor momento —a mitad de servicio, con prisa y con las manos mojadas. Cualquier sistema de trazabilidad que se diseñe pensando solo en la recepción de mercancía está optimizando el paso que menos veces ocurre.
Checklist mínimo
Para cada producto que transformas, ten registrado:
- Lote de origen del proveedor
- Qué le hiciste (abrir, elaborar, congelar, descongelar)
- Cuándo lo hiciste
- Hasta cuándo se puede consumir
- Quién lo hizo
- Alérgenos del producto resultante
Si esos seis campos están, la inspección tiene lo que necesita. Si falta el primero, el resto no sirve de mucho.
Descarga el checklist
Hemos preparado un checklist de APPCC descargable con los registros mínimos por tipo de operación, en PDF y listo para imprimir o para usar como referencia al montar tus fichas.
Esta guía es orientativa y no sustituye tu sistema de autocontrol. Los plazos concretos de vida útil secundaria los fija cada establecimiento en su APPCC, en función de sus productos, sus procesos y sus equipos.